Ke-tciap - den såkalte marinade for skalldyr og fisk. Da ble oppskriften mer komplisert - sausen var forberedt fra ansjos, valnøtter, sopp og bønner krydret med krydder. I de kulinariske publikasjonene, i dag finner du oppskrifter for "nontomatic" ketchups (oliven eller sopp). Og likevel er moderne ketchup alltid tomat.
Vi husker alle hvordan de elsket bulgarsk ketchup. Men svært få mennesker vet at vi hadde vår egen, og ikke verre. Det dukket opp i det fjerne 1930-tallet, da konservesindustrien bare ble opprettet, og selv det var ingen regulatorisk og teknisk base. Derfor ble først amerikanske standarder brukt for ketchup og andre konserver. Fra 1939 ble tomatprodukter produsert allerede i samsvar med husstandsregler.
Så ble tomatsaus og tomatpuré (eller "kat-soch", "katchop") definert som "ren, sunn mat laget av godt pressede tomater, med krydder, salt, sukker, eddik, løk eller hvitløk, eller uten dem og inneholdt ingen mindre enn 12% av tomatfaststoffer. " I praksis reflekterer dette den opprinnelige oppskriften, utviklet av Henry Heinz, fordi det var eddik, krydder og krydder som gjorde en vanlig tomatpuré til en verdensberømt saus kalt ketchup. Denne oppskriften anses fortsatt som klassisk.
PECULIARITIES OF THE NATIONAL KETCHUP
I tillegg til den tradisjonelle på vårt marked i dag, er det mange variasjoner på emnet. Krydret, grill, ketchup sennep, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika og til og med ketchup majones. Våre produsenter produserer dem i henhold til egne oppskrifter. I tillegg til samme sennep, chili pepper eller adzhika, inkluderer de ofte knuste grønnsaker (løk, hvitløk, gulrøtter) og tørkede eller friske urter (persille, dill). Men i tillegg er det andre ingredienser i sauser.
Konsistensregulatorer. Dette er en meget omfattende gruppe, som inkluderer fortykningsmidler, stabilisatorer, emulgatorer. Forresten, til begynnelsen av 1980-årene, var deres bruk i produksjon av ketchup ikke tillatt. Tørkere forbedrer sausens struktur, øker viskositeten. De kan være naturlige, som for eksempel pektiner, eller semisyntetiske. Sistnevnte ligner stivelse eller cellulose og er ofte laget av dem. Et typisk fortykningsmiddel er modifisert stivelse (ikke forveksle det med genetisk modifiserte produkter). Frukt- og grønnsakspuréer (for eksempel, eple, plomme). Disse additiver påvirker også konsistensen, så vel som smaken. Og likevel kan de separeres i en egen gruppe, siden deres hovedformål er å redusere forbruket av tomatpasta og dermed kostnaden av produktet.
Forbedringer av utseende (naturlige og kunstige farger). I tomaten inneholder i seg selv mye av pigmentet, så det er ikke noe spesielt å legge til. Likevel er tomatsaus og tomatpasta iblant tonet. Selvfølgelig er det bedre om fargene er av naturlig opprinnelse - alfa, beta eller gamma-karoten, som er avledet fra gulrøtter.
Regulatorer av smak og mat smaker. Spicy planter som forbedrer smak og aroma i ketchup kan ikke bare være i form av stykker tørket eller friskt urter, men også ekstrakter, konsentrater eller essensielle oljer. Mat smaker, identiske med naturlige, er stoffer oppnådd ved kjemisk syntese, deres struktur samsvarer helt med naturlige. Men det kan være helt syntetiske tilsetningsstoffer. Nylig er ferdige smaksaromatiske blandinger brukt som ikke bare inneholder smaksstoffer og smakforsterkere, men også fargestoffer.
Og til slutt, forskjellige konserveringsmidler og antioksidanter. For å bevare flere vitaminer, så vel som andre verdifulle stoffer, i ketchups, så vel som i andre hermetiske matvarer, tilsettes konserveringsmidler som sorbinsyre eller benzosyre. De forhindrer reproduksjon av bakterier og andre skadelige mikroorganismer. For å bevare den opprinnelige smaken og aromaen lenge, blir antioksidanter (askorbinsyre, tokoferoler og andre) tilsatt dem.
Mange av disse additiver har en spesiell koding i form av bokstaven E og et antall sifre. Men det er verdt å vite at ikke alle "E" er tillatt å bli brukt på Russlands territorium, for eksempel kan du ikke legge til fargestoffer E121 - sitrusrød eller E123 - amarant.
Tomatsaus og tomatpasta som produseres i utlandet, avviger også fra hverandre. Normer tillater variasjoner ikke bare i sammensetningen, men også i kvantitative egenskaper (for eksempel for viktige indikatorer som innholdet av tørre substanser av tomat og oppløselige faste stoffer). Så produserer Singapore ketchup med en massefraksjon av tørkede tomatstoffer på minst 6%, og i Uruguay - fra 12%. Produksjonsteknologien varierer også: i Bulgaria fremstilles ketchup fra tomatkoncentrat, i Spania, både fra tomatpuré eller puree, og fra friske tomater og i Singapore bare fra puré. Innholdet av bordssalt i cubansk ketchup bør ikke overstige 1,9%, og for de fleste andre - 4%. Litt variere i sauser av forskjellige opprinnelsesstandarder for surhet og sukkerinnhold.
Det ser ut til at det i dag ikke finnes et eneste konsept med ketchup. Og likevel er mange eksperter enige om at bare en klassisk oppskrift gir ham rett til å bli kalt ketchup, og mange vegetabilske kosttilskudd (i form av biter eller puree), fortykningsmidler og smaksstoffer gjør ketchup til en tomatbasert saus.
SAUCE VARIASJONER: ER DET TOMATO?
Persistens, som mange produsenter fortsetter å kalle slike sauser ketchup, er lett å forklare: ketchup er forståelig og kjent. Det er ikke for ingenting at eksperter kaller det en mono-pølse: det ligner en kjent tomatpuré, bare smaker bedre enn den. Men såser på tomatbasis er en "ting i seg selv". Deres sammensetning er kompleks og mangfoldig, og navnene er ofte ukjente. Derfor, til nå, er sausmarkedet selv betraktet separat fra markedet for ketchup. Men gradvis endres alt. Interessen for nye produkter og inntektsveksten bringer oss nærmere vestlig mote for komplekse sauser: de ble kjøpt oftere, og tomater ble kjøpt. Så allerede i dag, er tomatsaus til spaghetti selskap "Baltimore" populære. Dette er en skarp "Salsa" og myk "Bolognese", sauser "Med sopp", "Vegetabilsk stuing" og faktisk "For spaghetti". Blant andre kjente merker - sauser "Heinz", "Calvet". Vi likte også de nye tomatsausene til Exotini av Sinko Group, en gruppe berømte "Bamboo Stalk" sauser.
TOMATO SAUCE I FORSKELLIGE LAND
Det vi begynner å bli kjent med, har lenge vært i de forskjellige kulturernes kulinariske tradisjoner. Og i alle nasjonale retter - sine egne egenskaper. Saus Saus inneholder vanligvis nøtter og krydder, typisk for georgisk mat (koriander, blå fenegreek). Men i Italia er det veldig mye som oregano og basilikum. De blir ofte lagt til sauser, sammen med oliven, olivenolje og balsamicoeddik. Italiensk salsa di pomodoro ("salsa" i oversettelse betyr bare "saus") er tilberedt ved å legge til tomater krydret urter, løk, hvitløk og rød pepper. Meksikansk mat er enda skarpere enn italiensk med spesielle typer paprika. Meksikanske sauser "salsa" og "chili" preges av en lysende smak og spesiell astringency. Det viser seg en akutt krydder, det samme som en branndans, oppkalt etter henne. Men legg merke til, salsa er tilberedt bare fra friske tomater, fra stekt saus kalles ellers og det viser seg med en helt annen smak. Og i Hellas er det vanlig å kombinere ingrediensene slik at smaken av hovedretten ikke avbrytes. Tomatensausen til grekerne blir øm og ikke skarp, fordi det i regel blir myke krydder tilsatt.
Det er rett og slett umulig å liste opp alle kosttilskudd til tomater. I tillegg til krydder, partikler av grønnsaker og sopp, krydder, vegetabilsk olje, blir noen sauser også tilsatt stykker kjøtt, skinke, fjærfe. Derfor kan vi trygt si at tomatsausen og tomatpastaen allerede har gått fra kategorien tilsetningsstoffer til parabolen i kategorien av retterne selv - veldig velsmakende og mangfoldig.
TEGN AV GOD SAUS
Hvordan kan vi fortelle en god saus fra alle andre? Det er enkelt! Kvalitetssausen har sine egne særegne egenskaper. En god saus er en naturlig saus. Fravær av smaksstoffer og fargestoffer i sammensetningen, noe som betyr - naturlighet av farge og aroma. Fravær eller lite innhold av fortykningsmidler, for eksempel modifisert stivelse. Det er godt når sausen er moderat flytende. I tillegg trenger den ikke å "riste ut" med faren for å fargelegge alt rundt. Homogen konsistens (uten partikler av hud eller frø, men inntak av partikler av grønnsaker og krydder er tillatt). Smaksaldo. Alle nyanser skal harmonisk kombineres. Bare for spesielle varianter er det tillatt smaksakenter, som må gjenspeiles i navnet (for eksempel tomatsaus "chili" eller "salsa"). Individualitet. En god saus skal gjenkjennes.
SUCCESSFUL KJØP
Hvorfor kjøper vi tomatsaus og tomatpasta? Det er veldig enkelt - de er deilig, foruten nyttig.
1. Kvalitetssauser er veldig gode for helsen. En slags deilig krydder kan forårsake appetitt, og smaken og aromaen - enda mer. Ser vi på det, begynner vi umiddelbart å utvikle magesaft og maten blir lett fordøyd.
2. De som sitter på en diett, er det nødvendig å lage din "sazotec" - et sett av favoritt sauser. Deretter kan du lage en enkel ris uigenkjennelig og enkelt uten å gjøre "tungvekter", som stekt kjøtt. Det viktigste er at sausene også er lette. Tomat krydder er en av de mest kalorier.
3. Klar tomatsaus kan serveres på forskjellige måter, inkludert i form av marinade. Pre-syltet kjøtt i sausen er ikke bare lettere å forberede - det er lettere å fordøye. I motsetning til den akutte og ikke-invasive eddik-marinade, bidrar tomater til nedbrytning av proteiner, ikke i stor grad øker den totale surheten.
4. Sauser stimulerer og lette ikke fordøyelsen av andre produkter, de inneholder selv verdifulle ingredienser og stoffer. I tomater inneholder lycopen, som bidrar til å kjempe mot prostatakreft. Dessuten bryter det ikke ned under varmebehandlingen, noe som betyr at det i konsentrert tomatprodukter (tomatpuré eller saus) er mer enn i tomater.
5. Mange krydder og krydder har lenge vært brukt i folkemedisin. I sausene er de også veldig nyttige. For eksempel forhindrer pepper-chili avsetning av fett og gurkemeie - en ekte medisin for magen.