Hver av oss liker sjetonger, croutoner, bouillon kuber og andre krydder. Tross alt er de ikke bare deilig, men gir også en spesiell smak til våre retter. Men hvordan lignende produkter er trygge for helse?
Mystisk "E"
Oftere, under bokstaven E, er trygge stoffer gjemt. For eksempel er E300 ascorbinsyre, E330 er sitronsyre. Men bokstaven E sier ingenting om hvorvidt ingrediensene er trygge eller ikke. Det indikerer bare at stoffet er inkludert i det internasjonale nummereringssystemet. Modifikatorer og smakforsterkere har tall E640-641, E620-625. De gir smaken av kjøtt til nudler, flippene smaker osten, og tannkjøttet smaker på fersken. Mange tror at dette er kjemi. Men dette er ikke slik. Faktisk smaker alle forsterkere helt naturlig og består av stoffer som faktisk eksisterer i naturen.
Glutaminsyre
Hovedforsterkeren av smaken er glutaminsyre. Det er en del av alle naturlige proteinprodukter: både i roden av selleri og i kjøtt. Men mest av alt finnes det i tang kombu, som ofte brukes i japansk mat. Det var fra disse alger at denne syren ble ekstrahert i 1908.
I utgangspunktet ble det brukt ikke til næringsformål, men som et spennende og stimulerende middel i psykiatrien. Alt på grunn av hennes evne til raskt å overføre nerveimpulser. Litt senere fant forskerne ut at det er i stand til å påvirke smaksløkene. Derfor ble det til slutt brukt som et mattilsetningsstoff.
Ere av forsterkere
Veldig raskt, innså forskerne at smaken ikke bare kan forbedre, men også etterligne. I tillegg er jo mer aktivt et produkt behandles eller jo lenger det blir lagret, desto raskere mister det sin smak. Sammen med smakegenskaper er aroma tapt, noe som betyr at etterspørselen etter produktet begynner å synke. Men hvis glutamat legges til produktet, blir det igjen fylt med den nødvendige smaken, som varer lenge. Glutaminsyre, eller rettere dens derivater (glutaman kalium og natrium, guanylat og ino-asiatisk) har en grønn farge.
Men etter en tid etter den aktive bruk av denne smakforsterkeren oppdaget amerikansk nevrologiolog John Olin at glutamatnatrium forårsaket skade i hjernen til rotter. I Japan har imidlertid andre virkninger blitt observert hos dyr: skade på øyets nese og nervesystemet. Dette bekymret alle. 30% av folk som ofte spiser mat med natriumstglamate, begynte å klage på kortpustethet, rask hjerterytme, hodepine, feber og svakhet i musklene. Disse symptomene er forårsaket av "kinesisk restaurant syndrom", siden glutamat ble aktivt brukt i kinesisk mat.
Etter en tid etter den oppløftende hype ble det startet et nytt eksperiment, hvor det ble bevist at bruken av glutaminsyre ikke er relatert til disse symptomene. Mange trodde at skandalen ble reist spesielt. For i dag er glutamat tatt med i WHOs internasjonale registret (International Code of Food Standards, vedtatt av FN) som et helt ufarlig stoff.
Selv om ingen klinisk studie har bekreftet skadene av glutamatet og andre smakforsterkere.
Antisup
Til tross for alle de ovennevnte, forventer mange av oss fremdeles smakforbedringene. Og ikke forgjeves. Tross alt, i de fleste tilfeller er de ikke veldig nyttige. Men av en annen grunn. Forsterkere av smak blir brukt i to tilfeller. I det første tilfellet, når du trenger å forbedre smaken. I andre tilfelle blir de lagt til når det er nødvendig å skjule produktets lave kvalitet eller næringsverdien. Glutamat brukes ofte i produkter med lang lagring og lavkvalitets kjøttiskeprodukter. Forsterkeren er nesten helt sopp, fisk, soya, kylling halvfabrikata, så vel som i kjeks, kipsuppe og sauser, bouillon kuber. Glutamat legges til nesten alle retter i fastfood-restauranter. Mange liker hurtig-supper. Men ikke mange tenker på hva som gjorde denne suppen: dyre- eller vegetabilsk fett, smaker, pepper og salt, lukt- og smaksforsterkere, stivelse, maltodextrin, alt er ingredienser i en mirakelsuppe. Noen ganger kan du legge til litt tørr krem, tørkede grønnsaker eller kjøtt, kjeks. Og så blir det klart at det ikke kommer noen fordel av et slikt måltid.
Men vi bør ikke være redde for smakforbedringene selv, men av de lavkvalitetsprodukter som alle disse ingrediensene legges til.
Fiender for figuren
Folk som ofte spiser matvarer som inneholder glutamat, lider ofte av overvekt. Og dette er bevist av spesialister. All virksomheten er at de fleste produkter som inneholder smakforsterkere, er mye mer kalori enn hjemme mat. Selv om pakken vil si at produktet inneholder naturlig kjøttbuljong eller noe sånt, ikke tro det. Selv slike "naturlige buljonger" er laget på grunnlag av alle samme vegetabilske og animalske fettstoffer, stivelse og smaksstabilisatorer. En servering inneholder ca 170 kalorier. Men i en tallerken med hjemmelaget suppe blir det bare 100 kalorier.
Øyeblikkelig løselig potetmos og nudler er også farlige for figuren. De inneholder en stivelse, palmeolje, mel (ikke de beste varianter), brusisol. I tillegg kan det fortsatt være fargestoffer, smaksforsterkere, smaksprøver av pepper. Jo oftere bruker vi lignende produkter, jo hurtigere begynner den hjemmelagde å virke smakløs. Derfor begynner vi i økende grad å bruke disse rettene.
Hvorfor er vi korrigert fra smakforbedringene
Mange ernæringseksperter og leger har studert dette problemet, og har kommet til en konklusjon at vår mageslimhinnen reagerer på smaken. Jo lysere det er, desto mer aktive begynner syre å spres av mat. Derfor kan forsterkere selv være nyttige i moderate doser for de som lider av redusert sekresjon av magesaft. Takket være forsterkere, forbedrer matenes fordøyelighet. På den annen side, når vi spiser mat med en nøytral smak, reduserer prosessen med fordøyelsen, noe som betyr at følelsen av mykhet varer lenger. Mange dietter arbeider med dette prinsippet. Og pommes frites, croutons, raske supper og så videre, bare tenne appetitt. Det er derfor elskere av hurtigmat er overvektige.
Gisler av smak
Hvis du bruker mat med smakforbedrende midler i moderasjon, kan du holde figuren i god form. Men hva slags norm vil ikke gi skade og helse? Verdens helseorganisasjon bekreftet at ikke mer enn 2 gram om dagen kan du spise smakforsterkere. Finn ut hvor mange av dem som finnes i produktet, er ikke så lett. I henhold til loven om russiske føderasjon "om beskyttelse av forbrukerrettigheter", kan produsenten spesifisere bare navnet på tilsetningsstoffet, men ikke dets dosering. Det skal imidlertid bemerkes at overdosering av forsterkere i produkter er nesten umulig. Tross alt, hvem vil begynne å spise pereperchennuyu eller over-saltet. Men hvis hver dag spiser i kinesiske restauranter og hurtigmat, kan du gå for langt med normen for glutamin. Og sammen med dette, og få utænkelige doser sukker, fett og andre usunne matvarer som kan føre til forskjellige konsekvenser: fra matallergi mot fedme.
Derfor, kjære jenter, spis riktig. Prøv å unngå raskt tilberedt mat og lag din egen hjemme nyttig mat.