Stew av ferske bønner og asparges med trffeljuice
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 500 g grønn asparges
- 500 g friske grønne bønner
- 2 løkløk løk
- 50 ml tørr hvitvin
- 200 g smør
- 10 ml trøffeljuice
- 20 gram trøfler
- salt, sort pepper
Hva å gjøre:
Rengjør asparges, ta av de harde endene. Bønner og asparges hver for seg kokende vann, kok opp, lag i 2 minutter, brett i en kolander, slå isvann. Svært finhakk sjalottene, legg i en gryte, hell hvitvin, kom med koking, lag i 2 minutter. Gradvis, rør, kjør i små biter av olje. Hell trøffeljuice, legg bønner og asparges, salt og pepper, varm. Server umiddelbart i oppvarmede plater, bestrøket med trøfler. Ferske bønner kan erstattes med hermetisert bønner lin olje eller kremaktig bønner smør. Trøffeljuice selges i store supermarkeder.
Beef carpaccio med rødvin gelé
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 400 g biff mørbrad i ett stykke
- 4-5 grener av oregano
- ekstra jomfru olivenolje
- salt, fersk malt svart pepper
For galactobureko:
- 8 ark filo test
- 400 g poteter
- 70 ml melk
- 3 yolks
- 300 g smør
For gelé:
- 200 ml tørr rødvin
- 20 g sukker
- 5 g gelatin
- salt, malt allspice og sort pepper
For innsending:
- 300 ml tørr rødvin
- ekstra jomfru olivenolje
- balsamicoeddik
Hva å gjøre:
Kryd mørtelet med salt og pepper, hell med olivenolje, dryss oreganobladene med fingrene i fingrene, vakuum og sett i kjøleskapet i 24 timer. For gelatine suge gelatin i 1 ss. l. kaldt vann i 10 minutter, bland med rødvin, sukker, salt og krydder, varm for å oppløse sukker og gelatin. Hell i en rektangulær skuff og kjøl, 2 timer. For galactobureko poteter skal, kok, drenk, tørk, knuse med varm melk og halvparten av oljen. Tilsett gulv, salt til smak, kjølig. Fold 2 ark filo, smurt dem med smeltet smør. Legg potetmos i midten, brett konvoluttene, legg dem i bakeplaten, hell det gjenværende smøret, bake i forvarmet ovn til 180 ° C til gyldenbrun, ca 15 minutter. I mellomtiden varme opp stekepannen og grill mørbrad fra alle sider, slik at kjøttet "grep", ca 3 minutter. Rødvin for å fordampe opp til 70 ml. Smør olivenoljen med litt balsamicoeddik. Kut kjøttet i tynne stykker, hell vinssaus, ved siden av å legge ut galactobureko og terninger med vin gelé. Server med en blanding av olje og eddik.
Anolotti carbonara med stor kaviar
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 200 g mel
- 2 egg
- 8 gulv
- 2 ts. gelatin
- 50 g pecorinoost
- 2 ss. l. pisket krem
- Salt, sort pepper, muskatnøtt
For saus:
- 4 skiver bacon
- 1 sjokoladeløk
- 1 fedd hvitløk
- 30 ml tørr hvitvin
- 250 ml kylling bouillon
- 50 g smør
- 5 gressløk av gressløk
- litt parmesan chips
- salt, sort pepper
- 20 g steinkaviar
Hva å gjøre:
For deigen bland melet med egg og salt, knead deigen, sett den i en film, sett den i kjøleskapet i 1 time. For fylling, suge gelatin i 2 ss. l. kaldt vann. Smør egg fra 2 ss. l. varmt vann inn i skummet, tilsett den fuktige gelatin og avkjøl. Legg revet pecorino, salt, pepper og muskatmos. Bland med pisket krem. Svært tynn rull ut deigen, klipp ut av sirkler med en diameter på 8 cm. I midten av hvert krus legger du 1 ts. fyll, topp med en annen krus og behandle kantene med eggeplomme. For sausen kutte baconstrimlene, hogge skalottene, hvitløk og grønt. Stek baconet i 1/3 smør, legg sjalott og hvitløk, hell på hvitvin, legg kyllingbuljong og la det stå i 3-4 minutter. på minimum brann. Stiv den resulterende kjøttkraft gjennom en fin sik i en kasserolle og kok opp. Tilsett gjenværende smør og bøf, krydret med salt og pepper. Kok aniolotti i kokende saltet vann, 3 min. Plasser på varme plater, hell saus, dekorere med kaviar. Send umiddelbart.
Filet av sjøspråk i Normandie
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 4 fileter av sjøspråk (fiskesalt)
- 250 g friske blåskjell i skall
- 100 g rå peeling av reker
- 150 g mushroner
- 200 ml tørr hvitvin
- 150 ml kremaktig krem
- 100 ml melk
- 100 ml fisk buljong
- 50 g smør
- juice av halv sitron
- salt, fersk malt svart pepper
Hva å gjøre:
Kok fiskefiletene i en blanding av 20 ml hvitvin og 100 ml vann over en minimal varme, 10 min. Godt vasket blåskjell legges i en ren panne, tilsett 80 ml hvitvin, lukk lokket tett og sett på middels varme. Så snart muslingene er åpne, få dem ut av skallet. Dispense den frigjorte væsken gjennom en sigte og lagre den. For sausen i gryten, bland krem, melk, de resterende 100 ml vin, fiskbuljong og væsken som gjenstår fra blåskjellens matlaging. Salt og pepper. Kok på lav varme i 15 minutter. Finkjær sjampinjongene, stek i smør, 10 min. Brett inn en kolander og legg til sausen sammen med reker og blåskjell. Kok på lav varme i ytterligere 10 minutter, og hell deretter i sitronsaft. Server filet av sjøspråk med saus.
Puff kringle med karamelliserte epler
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 250 g puffdeig
- 4 mellomstore epler
- 250 g lite rørsukker
- 160 g smør
- 120 ml Calvados
- mynte
- 2 vanilje pods
- frisk krem eller rømme
Hva å gjøre:
Rull ut puffdeig, stikk den med en gaffel. Ved hjelp av en kartong stencil 12-15 cm i diameter, lage deg krus. Legg deigen på et bakeplate: for 1 servering-1 deigskål. Skal epler fra peeling og kjerne, kut kjøttet i tynne skiver. Legg epler på deigen lapped, dryss med sukker. I midten setter et stykke smør størrelsen på en mutter. Bake i forvarmet til 190 ° C ovn i ca 18 minutter. Når kakene er klare, legg dem på en stor tallerken. Forvarm Calvados, hell den på varme kaker og sett den på brann. Flambéed kaker rett før servering dekorere med mynteblader og skiver av vanilje pod for å gjøre det ser ut som en stilk og epleblad. Server med fersk krem eller rømme.
Krusete konvolutter med camembert, epler og salat
4 porsjoner av parabolen
Hva du trenger:
- 4 ark deig, brikett eller filo
- 4 faste sure epler (granny smith, renet)
- 80 g smør
- 1 Camembert Circle
- 2 ss. l. melk
- salt, fersk malt svart pepper
- 200 gram salatblader for arkivering
Hva å gjøre:
Peel eplene fra skallet og kjernen, kut kjøttet i små stykker. I en stekepanne, varme 30 g smør. Når oljen begynner å koke, legg eplene på og lag den i middels varme i 10 minutter, rør av og til. Salt og pepper. Klipp camembert i halvdel og kutt i små terninger. Pepper. Varm oljen og puss deigplaten med en børste. Du kan dele et stort ark i to deler - så konvoluttene vil bli mindre. Sett skiver av epler og camembert i midten av hvert stykke deig, vri det, og brett det opp slik at konvoluttene vender ut. I det gjenværende oppvarmede smøret, stek konvoluttene til en gylden farge, vend om i 2-3 minutter. på hver side. Sett på en stor tallerken salat, smaksatt til din smak, rundt for å spre konvolutter med camembert.