Hva vil vinne, tror du? Og selv om vi snakker om samme middag - skinner det tradisjonelt et stykke bakt kjøtt, eller fylt mørbrad, eller ossobuko, eller litt småkoke. Ethvert kjøkken som er i et høyt utviklingsstadium, kan ikke ignorere biff, og noen kulinariske tradisjoner, for eksempel argentinske, bokstavelig talt choke før sin sjarm. En gang om gangen forstod russerne også biff. Og i så fall er det ikke lettere å ta et stykke kjøtt - noe som kan forsvares i endeløse linjer - og la det gjennom kjøttkvernet? Det er lettere. Oppskrifter, matlaging steker fra kjøtt på grillen gir deg glede og nytelse fra spist.
Men dette er med en - med forbrukeren, så å si, partene. På den annen side, med produsenten en, ble det enda verre. Noen mennesker fjernet fra landbruket bestemte seg for at Russland skulle ha sin egen, ikke noe annet sett dyr av husdyr. Og ikke engang det faktum at rasen, og faktisk en helt ny retning - kjøtt og melk. Fra sunnhetssynspunktet er dette beskrevet ved å si "Nei til Gud, et lys eller en pokerslinje." Ingen melking, ingen vekt. I tillegg ble oksekjærene dømt til en tidlig og heller meningsløs slaktemelk ikke gitt hva de skulle mate dem. Som et resultat av denne politikken har det skjedd mye (ikke unntatt perestroika). Inkludert folket drev den oppfatning at i biff er den eneste spiselige delen en mørtel, og alt annet er egnet for enten hakket kjøtt eller til slukking, og at svinekjøttet er bedre i alle fall. Å ja, og at biffen ikke kan stekt slik at det var mykt.
Fem prosent
Forresten, på en del av kjøttkroppen, er ikke bare russere fiksert. I land med utviklede tradisjoner for kjøttforbruk ble kulten dannet rundt bare tre deler, totalt ca 5% av den totale massen av standardkroppen. Alle biffhusene i verden arbeider på disse tre stykkene: en tykk kant, en tynn kant og et hakk. Men valget av et stykke kjøtt er ikke oppbrukt, ellers ville det ikke være noe kult. Tre regler må overholdes. Her er de.
- 1. rasen
Kjøtt til biff skal være fra en fullblodsko. Det er mange av disse rase, og hvis du bestemmer deg for å bli med i biffkulturen, husk, minst noen av de listede. Så, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow og, selvfølgelig, Chiana. Når de tre første rase var stolte av Storbritannia, den andre fire - Frankrike, og Kyanin - Italia. I dag blir de avlet hvor som helst, men kvaliteten på kjøttet, hvis det gjør det, så på en positiv måte. Skjebnen til den legendariske japanske vagyu-rasen, som vokser i dag hovedsakelig i Australia og i store mengder eksportert til Japan, er indikativ: Lodding av steers av øl og hengende dem i vugger er en ting fra fortiden, men dette rent kulturelle sammenbruddet ble ikke til og med de mest krevende kundene.
5 vanligste steker
• Chateaubriand biff. Den er kuttet fra den sentrale, tykkeste delen av mørtelet, og tykkelsen av den er også ganske imponerende. Dens vekt varierer fra 750 g.
• Biff "Fillet Mignon". Den er kuttet fra den tynne delen av mørtelet. Vekt fra 180 til 350 g. Denne bifforderen, som regel damer.
• Biff "Tie-Bone." Kutt ut fra krysset av en tynn kant og et hakk. I midten av biffen er det nødvendigvis en t-formet bein. Klippets tykkelse er minst 3 cm, og vekten er stor: fra 650 g til 1,2 kg.
• Porterhouse-biffen er kuttet fra krysset mellom den tykke kanten og hakk. Det er større enn T-sprett, og veier ikke mindre enn 1 kg.
• Ribey biff, også entrecote, er kuttet av en tykk kant med en tykkelse på 3 til 8 cm. Hvis det er et ben i Ribai, blir det navnet "Cowboy Steak". Vekt fra 400 til 800 g.
Biff "Diana"
4 porsjoner
Hva du trenger:
- 4 beinfri biffstykker, 2-4 cm tykk, ca 200 g hver
- 1 ss. l. ekstra jomfru olivenolje
- salt, fersk malt svart pepper
For saus:
- 50 g smør
- 1 middels stamme av purre (kun hvit del)
- liten haug persille
- 0,5 kopper kjøtt eller kylling kjøttkraft
- 2 ss. l. konjakk
- 1 ss. l. Dijon sennep 1-2 ss. l. sitronsaft 1 ss. l. Worcester saus salt, nymalt svart
Hva å gjøre:
Steker må tørkes forsiktig med et papirhåndkle, lett krydret med salt og pepper på begge sider. I en stor stekepanne med en tykk bunn, varme opp olivenoljen, legg stekene og stek dem i 5 minutter. på hver side (eller mindre - hvis de er betydelig tynnere enn 4 cm, eller hvis du liker kjøtt med lav grad av steking). Skyll og hakk porene, fjern stengene fra persille, og skjær bladene store. Legg biffene på en tallerken, deksel med folie og la den stå i 5 minutter. Fra stekepannen, hvor kjøttet ble tilberedt, drenne fettet, tilsett halvt smør. Sett stekepannen på middels varme. Når smøret smelter, la preeksene og kok til det er mykt, 3-4 minutter. Tilsett kjøttkraft, konjakk, sennep, sitronsaft og Worcestersaus, bland og kok opp. Hell forsiktig juice, tildelte steker, mens de "hvilte". Rør igjen, fjern fra varme, tilsett gjenværende olje og rør, skum smelter. Sett, krydret med salt og pepper, bland raskt. For å spre steker på tallerkener, hell såsen og server umiddelbart.
- 2. Eksponering
Biff kjøtt bør være krydret. Myten om kjærligheten til kjøtt er ikke mer enn en myte. Tradisjonelt ble hele krokene (i ekstreme tilfeller, kadaver) hengt i et kaldt rom med høy luftfuktighet i en periode på 2 dager til 2 måneder; I løpet av denne tiden mistet kjøttet opp til 20% vann, gjæret og til og med forvitret - det var dekket med en skorpe, som deretter ble kuttet. En mer modernistisk metode, den såkalte våte aldringen, forutsetter pre-pakking av slaktkroppen i polyetylen. Massetapet blir da redusert, derfor er nesten 90% av biffen i verden alderen.
- 3. Steking
Biffen skal være riktig tilberedt. Selvfølgelig kan du be om å steke den som en svinekotelett, til den er klar, og hell deretter ketchup, majones og soyasaus, men vær forberedt på at alle skal le av ryggen. Og det er bedre å velge en grad av steking som er mer egnet til dette kjøttet - fra de som vi snakker om på side 25. Fett kan distribueres i et biff på forskjellige måter. Det er best når tynne lag med fett pierce kjøttet gjennom og jevnt (dette kalles "marbling") - dette stykket vil vise seg saftig og velsmakende. Verst av alt, hvis fettet ligger på et stykke av et lett separerbart lag. Fargen på fett er også viktig: jo mer gul er det, jo eldre dyret var. Hvis muskelfibrene er tynne og svake, har muskelen (kjøtt - det er en muskel) i løpet av dyrets liv arbeidet litt og et stykke kjøtt etter at varmebehandlingen vil vise seg å være myk. Hvis muskelen er "trent", vil fibrene være store. Jo mer muskel arbeidet, jo mer kollagen er det - stoffet som lager sener og brusk. Dette er ganske tøft kjøtt, og det må settes ut.
Tenk deg at biffstykket ditt er mørkt, med store fibre, nesten uten fett. Du kan berøre det for å være sikker, men uten det er det klart at det er ganske fast. Hva skal jeg gjøre med det? Kutt i små biter og legg ut på en liten brann med noen grønnsaker. Hvis stykket er mørkt, men med rikelig marmor og fine fibre, kan det lett grilles eller raskt stekt med smør. Og hvis stykket er veldig lett og praktisk talt fri for fett, er det mest sannsynlig kalvekjøtt. Slå stykket så tynt som mulig, rul det i egget, pann i brødkrem og stek i en stor stekepanne - du får en fin wiensk schnitzel. Men dette er en annen historie.
Hastighet og temperatur
Dette er et viktig aspekt ved utarbeidelsen av biff. Og vi bør ta hensyn til ikke bare hastigheten på varmebehandling, men også miljøet der det produseres. Den raskeste måten er å steke på varmt kul. Her påvirkes ikke bare av svært høy temperatur, men også av kullens infrarøde stråling. Litt tregere stek i en tørr stekepanne eller grillet panne. Det kan varmes opp veldig sterkt, men likevel ikke som varmt kull, og det er ingen infrarød stråling i dette tilfellet. Enda tregere er soteringen, det vil si å steke et stykke kjøtt i en sautépanne mens den kontinuerlig vanner den med fett og utgivende juice. Disse tre typer steking er egnet for biff, som ikke inneholder kollagen. Det skal kutte over veksten av muskelfibre i skiver med 1 til 4 cm tykkelse. Det neste stedet i treghet er steking av kjøtt i ovnen. Temperaturen er ikke veldig høy ved det - ovnen oppvarmes først til 220-230 ° C, og etter 10-15 minutter blir temperaturen redusert til 120-130 ° C. Så roastbiff, stekt, fylte stykker er forberedt (stykket skal være ganske stort og ikke veldig magert). Hvis du har kjøtt med høyt innhold av kollagen, må du slukke det på en liten brann. Du kan ta hele stykket eller kutte det - det spiller ingen rolle. Det viktigste er at du har nok tid.
Det er fem grunnleggende grader av roasting kjøtt:
• Sjeldne - med blod;
• Middels sjeldne - lite blod, mer rosa juice;
• Middels-middelsristet, rosa inni kjøtt, uten blod;
• Middels godt - nesten stekt, med klar juice;
Godt gjort - godt stekt.
Jo mer magert kjøtt, desto mindre er det behov for å bli stekt - velg medium eller middels sjeldne. For marmorbiff anbefales middels brønn, da fettinntakene smelter og saften er mettet med kjøtt. Ikke glem tradisjonene til denne eller den nasjonen - for eksempel i sørlige land, er vanligvis ikke kjøtt med blod ordnet.
Oksekjøtt stuvet med sennep, hvitvin og tomater
6 porsjoner
Hva du trenger:
- kg pulp av en brystbryst
- 800 g modne tomater
- 3 mellomstore hvite pærer
- 3 fedd hvitløk
- 750 ml tørr hvitvin
- 2 ss. l. Dijon sennep
- 3-5 ss. l. vegetabilsk olje
- salt, fersk malt svart pepper
For en bukett garnishes:
- 5 perler persille
- 4 timber av timian
- 2 små kvister av tarhuna
- 1 laurbærblad
Hva å gjøre:
Skjær kjøttet i terninger med en side på 8 cm, tørk, krydret med salt og pepper. Med tomater skalet, kutt løkene i halve ringer, kapp hvitløkene i halvparten. Garn garner tråden. I en gryte i 2 ss. l. Smør i små porsjoner stek biff til lett rustikk skorpe, 5-6 min. Hvis nødvendig, legg til litt mer olje for hver ny del. Klar kjøtt å skifte til en tallerken. Det er viktig å ikke la kjøttet slippe ut juice eller steke dårlig. Ved slutten av prosessen, drenne alt fettet fra pannen, bortsett fra 1 ss. l. Hell i vinen. Kok og kok, rør og skrap av adhering skiver fra bunnen til volumet av væsken reduseres med en faktor på 2, ca 10 minutter. Legg til sennep, visp med visp. Legg i sausen stekt kjøtt, hele tomater, løk, hvitløk og garnér bukett. Dekk pannen med et lokk, reduser varmen til et minimum. Kok 2 timer. Fjern deretter buketten garni, ta ut kjøttet og brann for å maksimere. Kok i 10 minutter, så kutt sausen med en blender. Legg kjøttet i sausen, varm og server med knust hvitt brød.