- hvitløk hode - 1/2 stykker
- liten aubergine - 4 stk
- olivenolje - 2-3 Art. skjeer
- løk - 1 stk
- gul eller rød paprika - 1 stk
- salt - 1 teskje
- nymalt svart pepper - 1/2 ts
- couscous - 3/4 glass
- sitronskall - 1 st. en skje
- ricotta - 1/4 kopp
- persille - 1/4 kopp
- røde og gule kirsebærtomater - 220 gram (kutt i 8 stk)
Forvarm ovnen til 200 grader. Wrap hvitløk i aluminiumsfolie. Stek i 20 til 30 minutter. La kjøle og klemme kjøttet, sett til side. Klipp 3 eggplanter langs i halvparten og legg ut 6 halvdeler på et skjærebrett. Bruk en kniv til å trekke ut kjøttet fra halvdelene, og forlate kantene langs kantene. Kut kjøttet i terninger. Klipp de gjenværende eggplanter og sett til side. I en stor stekepanne, varme 2 ss olivenolje over middels varme. Tilsett løk og stek, rør til løket er mykt og litt brunt, fra 4 til 6 minutter. Tilsett hakkede eggplanter, søt pepper, 1/2 ts salt og 1/4 teskjeet sort pepper. Dekk og kok, rør, til brun, fra 6 til 8 minutter. Hvis blandingen raskt blir tørr, legg til en annen spiseskje olivenolje. Sett til side. Legg couscousen i bollen. Hell 1 kopp kokende vann. Dekk med et rent kjøkkenhåndkle og la stå i 10 til 15 minutter. Legg lemonzest, ricotta, persille, resterende 1/2 ts salt og 1/4 teskje pepper. Legg til en blanding av aubergine, stekt hvitløk og kirsebærtomater. Rør. Fyll hver halv aubergine med en blanding av couscous. Fest aluminiumsfolie. Bake i 20 til 25 minutter. Fjern folien og fortsett å bake til toppene er brune, ca 20 minutter. Fjern fra ovnen, dryss med persille og server.
Porsjoner: 6