Mangelen på vitaminer i menneskekroppen kan føre til en rekke sykdommer, som skyldes umuligheten av biokjemiske reaksjoner som involverer disse vitaminene.
I lang tid har menneskeheten kjent en sykdom som kalles skjørbuk. Denne sykdommen ble ofte lidd av sjømenn som gikk på lange reiser i mange måneder. Skjørbuk er manifestert av økt skjørhet av blodkarets vegger, blødende tannkjøtt, løsne og tanntap. Først etter oppdagelsen av vitaminer ble det funnet at skjørbuk utvikler seg med en mangel i kroppen av vitamin C (et annet navn for dette vitaminet er ascorbinsyre). Det viser seg at i fravær av dette stoffet hos mennesker, blir kollagenproteinsyntese forstyrret, hvilket fører til slike uønskede konsekvenser. Og det faktum at skørbuk i middelalderen ble ofte funnet hos sjøfolk, skyldes at tidligere forsyninger av fersk frukt og grønnsaker endte raskt på skip. Det er nå kjent at ascorbinsyre hovedsakelig finnes i produkter av vegetabilsk opprinnelse. Tidligere var dette ikke kjent (spesielt som om vitaminer som sådan i det vitenskapelige samfunn begynte å snakke bare i 1880). Nå er skjørbukesykdom forårsaket av mangel på vitamin C, ikke så vanlig, og hovedårsaken til forekomsten er alvorlige lidelser i ernæring. Hvis du daglig spiser minst en liten mengde grønnsaker eller frukt, så trenger du nesten ikke å frykte utseendet til denne sykdommen.
Til sykdommer som er forårsaket av mangel på vitamin A, hememelopi, eller som folk kaller denne sykdommen, "nattblindhet". Med denne patologiske tilstanden ser en person seg godt om dagen, men i skumring, skjønner han veldig mye omliggende gjenstander. Denne tilstanden kan betraktes som et tidlig tegn på fremveksten av vitamin A-mangel i mat. Med en lengre vitamin A-mangel i menneskelig ernæring utvikler xerophthalmia, som er preget av tørrhet i hornhinnen i øyet. Ofte grunnlaget for utviklingen av disse sykdommene er brudd på absorpsjon og transport i kroppen av fett. Siden vitamin A er fettløselige på grunn av brudd på metabolismen av fett i kroppen, og det er mangel på dette biologisk aktive stoffet, selv om maten selv kan inneholde en tilstrekkelig mengde vitamin A. Hvis det imidlertid mangler vitamin A i dietten, er denne situasjonen lett korrigere inkluderingen i menyen med retter fra gulrøtter, tomater, dill.
Mangel på vitamin D forårsaker sykdom hos barn som kalles rickets. Med denne sykdommen blir det normale løpet av beinmineraliseringsprosessen forstyrret, og utviklingen av tennene forsinkes. Kildene til vitamin D er slike matvarer som lever, smør, eggeplomme. En stor mengde vitamin D finnes også i fiskeolje.
E-vitamin er en svært viktig biologisk aktiv substans som bidrar til de fysiologiske prosessene for utvikling av reproduktive systemet. Med mangel på vitamin E hos menn, er dannelsen av spermatozoer svekket, og hos kvinner kan det være avvik i utviklingen av fosteret. Den daglige dosen av vitamin E er vanligvis gitt ved bruk av produkter som vegetabilsk olje, frokostblandinger, salat, kål.
Disse sykdommene gir en klar ide om at mangelen på visse vitaminer i menneskelig ernæring fører til utvikling av ulike patologiske forhold. For å forhindre utvikling av disse sykdommene bør vi derfor streve for å gjøre dietten så diversifisert som mulig, inkludert ulike produkter av både dyr og grønnsak. En slik tilnærming vil muliggjøre, om mulig, å sikre maksimal mangfold av biologisk aktive stoffer i dietten og forhindre utvikling av sykdommer forårsaket av mangel på vitaminer.