Hvordan endres produkter, og hva slags endringer med dem oppstår under varmebehandling?
Proteiner.
Proteiner er rike på mat som kjøtt, fisk, melk, egg, belgfrukter. Slike proteiner er proteiner av animalsk opprinnelse. Noen av dem oppløses i vann, andre i saltoppløsning, andre oppløses ikke i den ene eller den andre. Når varmebehandling bør ta hensyn til typen av proteiner. For eksempel lager du suppe. I hvilket vann legger du kjøtt eller fisk til å koke - varmt eller kaldt? Hvis det er kaldt, vil buljongen vise seg å være mer mettet, sterkere, siden mer protein vil bli frigjort i vannet. Hvis du koke kjøtt til den andre parabolen, er det bedre å sette det i kokende vann, slik at det danner en beskyttende skorpe, noe som ikke tillater juice å strømme ut av stykket under tilberedning, og følgelig kjøttet blir kokt, saftig, myk og velsmakende.
Det samme bør gjøres når stekekjøtt - kjøtt plassert på en varmkanne, mister mindre næringsstoffer og juice.
Endringen i næringsverdi avhenger av tidspunktet for varmebehandling. For eksempel tar hardkokte egg lengre tid å fordøye og er vanskelig å fordøye i magen enn mykkokte egg, som overkokt kjøtt. Derfor må du kjenne timingen
Varmebehandling av ulike produkter.
Fett.
Som kjent, i ferd med å lage kjøtt, mister 40% av fettene i den, som blir til kjøttkraft. Derfor, jo fatter kjøttet, jo feitere og fetere blir kjøttbuljongen. Når du lagrer fett kjøtt, er det bedre å ikke gi mye kokende til buljongen, og for så vidt angår separasjonen, fjern overflødig fett fra overflaten av buljongen.
Ikke lenge varme vegetabilsk olje, siden fettsyrene som er inneholdt i det, kan oksidere og skade kroppen. Under påvirkning av høy temperatur reduseres næringsverdien til smør betydelig. Derfor er det bedre å ikke bruke smør til steking, det er bedre å bruke det til å lage sauser eller salater.
Karbohydrater.
Når varmen påvirker produktene, endres karbohydrater. Dette påvirker i sin tur smakens smak.
Mineralske stoffer.
Mineralske stoffer endres nesten ikke under varmebehandling, men noen av dem passerer i vann under vasking, tilberedning. For å bevare mineraler under matlaging, bør man vite følgende regler: grønnsaker er best tilberedt dampet eller nedsenket i kokende vann; Det er nødvendig å helle grønnsaker med så mye væske at det oversvømmer hele overflaten av grønnsakene.
Vitaminer.
For å holde så mange vitaminer som mulig under tilberedningen, bør den tilberedes i aluminium, nikkel, emaljefartøy, rustfritt stålbeholdere. Jern og kobber ødelegger vitamin C, som er i produktene.
For matlaging salater og kalde retter, skal grønnsaker tilberedes i en peeling eller kokt skalet.
Hovedårsaken til fordampning av vitaminer er deres interaksjon med oksygen. Derfor bør kokk være under lokket. Hvis du lager grønnsaker, bør de være helt dekket med vann. kokpunktet skal legges til en ny. Rør innholdet i pannen med forsiktighet, uten å ta grønnsakene ut av vannet, ikke vannet skal koke for voldsomt og kontinuerlig.
Kniven til grønnsaker bør være laget av rustfritt stål. Før du legger gulrøtter, greener og løk til suppe eller buljong, må du passere dem i en liten mengde vegetabilsk olje, slik at de vil beholde flere næringsstoffer.
Når du lagrer fiskesupper, bør du følge rekkefølgen av legging av ulike produkter for ikke å forstyrre deres ernæringsmessige egenskaper. For eksempel, først legg kål, når kjøttkraft vil koke igjen - poteter, og allerede 10 minutter før slutten av matlagingen - passaged grønnsaker og krydder. Så tapet av vitaminer vil være relativt lite.
Du bør ikke koke poteter med surkål, da poteter i surt vann kokes og blir harde.